Temperiranje čokolade

deli

Slaščičarji pri svojem delu čokolado temperirajo.
Za lep obliv na torti, za pralineje, čokoladne tablice, skodelice, čokoladne krogle in za ostale slaščičarske okraske (figurice, spirale, cigare, luske...), je potrebno čokolado temperirati.

Bistvo temperiranja je v tem, da s tem postopkom izboljšamo: strukturo, obstojnost, lomljivost, ter preprečimo izločanje maščobe na površini čokolade.

Pri nepravilni uporabi čokolade se nam le-ta lahko sesiri, nima leska, postane siva, je ne moremo izvleči iz modelčka.

Pravilno temperiranje čokolade je v osnovi za vse čokolade enako, razlikujejo se le končne temperature temperiranja.

Postopek je, da čokolado najprej segrejemo, nato jo ohladimo in na koncu še enkrat segrejemo na delovno temperaturo.

Čokolado lahko temperiramo v vodni kopeli, ali v mikrovalovni pečici.

Topljenje čokolade z uporabo vodne kopeli

  • Kopel  naredimo iz dveh posod: spodnje, večje posode, ki vsebuje toplo vodo in zgornje, manjše posode, ki jo postavimo na spodnjo tako, da se le ta ne dotika vode.
  • Posoda v kateri je čokolada, naj bo večja od spodnje posode z vodo - voda ne sme priti v stik s čokolado!!
  • Približno 2/3 čokolade stresemo v skledo, ki je postavljena na lonec z vodo (parna kopel) in počasi segrevamo.
  • Mešamo, da se temna čokolada povsem stopi (na 45–48 °C).
  • Posodo odstavimo s pare in začnemo med mešanjem dodajati preostalo 1/3 čokolade. Čokolado postopoma dodajamo in mešamo toliko časa, da se vse skupaj ohladi na 28/29 °C, nato jo spet postavimo na paro da se dogreje na delovno temperaturo 31/32°C.

Topljenje v mikrovalovni pečici

  • V mikrovalovni pečici 2/3 čokolade ogrevamo v intervalih po 30 sekund, vmes mešamo.
  • Ko se stopi, začnemo dodajati preostalo tretjino in mešamo, da pade temperatura na 28/29 °C. Na koncu jo le še dogrejemo.

Če smo čokolado dobro temperirali, preizkusimo tako, da vanjo namočimo nož in ga položimo na peki papir. Po približno 3 do 5 minutah mora biti čokolada na nožu strjena, mora se svetiti in biti trdna.

V primeru, da ste čokolado segreli preveč, jo nemudoma prestavite v hladno posodo, dodajte čokolado  in še nekaj časa mešajte.

Da bi vam temperiranje uspelo, priporočamo termometer.

Kratka razpredelnica o temperaturah za različne vrste čokolad

Temna čokolada

  • 45/48°C (topljenje)
  • 28/29°C (hlajenje)
  • 31/32°C (delovna temperatura)

Mlečna čokolada

  • 45°C (topljenje)
  • 27/28°C (hlajenje)
  • 29/30°C (delovna temperatura)

Bela čokolada

  • 40°C (topljenje)
  • 26/27°C (hlajenje)
  • 28/29°C (delovna temperatura)
     

Pekis priporoča

6,95 €

Glazurni preliv (hladni gel) karamela

Dodajte svojim bavarskim tortam in sladicam razkošen videz z glaziranim prelivom

Strani

Da bo dekoracija sladic slajša ...

Izdelava čokolad s polikarbonat modelčki

Modelčki iz polikarbonata so praktično skoraj neuničljivi.

AROME

Zakaj so arome boljše, kot naribana lupinica limone, pomaranče in ostalih agrumov?

Strani

Aktualni izdelki za peko

9,95 €

Stojalo za muffine Nogomet

Odlična ideja za praktično dekoracijo mize

Material: karton

2,95 €

Topper za torto Happy Birthday št.4

Tortni okras Happy Birthday z zvezdama.

Celotna širina dekoracije 16,5 cm. Primeren za manjše torte.

9,95 €

DripCake ZLATA ISKRICA

Kapljični preliv za okrasitev tort ali dodajanje zlatih poudarkov raznim sladicam.

14,98 €

Kuhinjski digitalni termometer s sondo za čokolado, sladkor, meso

Nepogrešljiv pri peki mesa, ali pripravi čokolade, sladkorja... Od - 20°C do + 250°C

Vsa objavljena ponudba je na zalogi in na voljo izključno v spletni trgovini

  • Trudimo se odpremiti naročila v roku do 1 delovnega dne.
  • Za osebni prevzem prejmete obvestilo ko naročilo pripravimo. Običajno v istem dnevu.

Več si lahko preberete na dostava in osebni prevzem.

×

Trgovina za peko

Vsa objavljena ponudba je na zalogi in na voljo izključno v spletni trgovini