Temperiranje čokolade

deli

Slaščičarji pri svojem delu čokolado temperirajo.
Za lep obliv na torti, za pralineje, čokoladne tablice, skodelice, čokoladne krogle in za ostale slaščičarske okraske (figurice, spirale, cigare, luske...), je potrebno čokolado temperirati.

Bistvo temperiranja je v tem, da s tem postopkom izboljšamo: strukturo, obstojnost, lomljivost, ter preprečimo izločanje maščobe na površini čokolade.

Pri nepravilni uporabi čokolade se nam le-ta lahko sesiri, nima leska, postane siva, je ne moremo izvleči iz modelčka.

Pravilno temperiranje čokolade je v osnovi za vse čokolade enako, razlikujejo se le končne temperature temperiranja.

Postopek je, da čokolado najprej segrejemo, nato jo ohladimo in na koncu še enkrat segrejemo na delovno temperaturo.

Čokolado lahko temperiramo v vodni kopeli, ali v mikrovalovni pečici.

Topljenje čokolade z uporabo vodne kopeli

  • Kopel  naredimo iz dveh posod: spodnje, večje posode, ki vsebuje toplo vodo in zgornje, manjše posode, ki jo postavimo na spodnjo tako, da se le ta ne dotika vode.
  • Posoda v kateri je čokolada, naj bo večja od spodnje posode z vodo - voda ne sme priti v stik s čokolado!!
  • Približno 2/3 čokolade stresemo v skledo, ki je postavljena na lonec z vodo (parna kopel) in počasi segrevamo.
  • Mešamo, da se temna čokolada povsem stopi (na 45–48 °C).
  • Posodo odstavimo s pare in začnemo med mešanjem dodajati preostalo 1/3 čokolade. Čokolado postopoma dodajamo in mešamo toliko časa, da se vse skupaj ohladi na 28/29 °C, nato jo spet postavimo na paro da se dogreje na delovno temperaturo 31/32°C.

Topljenje v mikrovalovni pečici

  • V mikrovalovni pečici 2/3 čokolade ogrevamo v intervalih po 30 sekund, vmes mešamo.
  • Ko se stopi, začnemo dodajati preostalo tretjino in mešamo, da pade temperatura na 28/29 °C. Na koncu jo le še dogrejemo.

Če smo čokolado dobro temperirali, preizkusimo tako, da vanjo namočimo nož in ga položimo na peki papir. Po približno 3 do 5 minutah mora biti čokolada na nožu strjena, mora se svetiti in biti trdna.

V primeru, da ste čokolado segreli preveč, jo nemudoma prestavite v hladno posodo, dodajte čokolado  in še nekaj časa mešajte.

Da bi vam temperiranje uspelo, priporočamo termometer.

Kratka razpredelnica o temperaturah za različne vrste čokolad

Temna čokolada

  • 45/48°C (topljenje)
  • 28/29°C (hlajenje)
  • 31/32°C (delovna temperatura)

Mlečna čokolada

  • 45°C (topljenje)
  • 27/28°C (hlajenje)
  • 29/30°C (delovna temperatura)

Bela čokolada

  • 40°C (topljenje)
  • 26/27°C (hlajenje)
  • 28/29°C (delovna temperatura)
     

Pekis priporoča

11,88 €

Choco drip Temno zlato

Kapljični preliv za okrasitev tort ali dodajanje zlatih poudarkov raznim sladicam.

3,40 €

Termostabilne čokoladne KAPLJICE 200 g

Čokoladne kapljice, ki se med pečenjem ne stopijo. Za mafinne, kukije - cookies, biskvit, posip....

4,95 €

Obliv Deco Melts, OKUS MANGO 250g

Sladkorni preliv za CakePopse, za kapljične prelive na tortah, piškote, sadje, za okraske, za pisanje po sladicah.

4,95 €

Obliv Deco Melts - ZELEN 250g

Sladkorni preliv za CakePopse, za kapljične prelive na tortah, piškote, sadje, za okraske, za pisanje po sladicah.

11,88 €

Choco drip Svetlo Roza-Pink

Kapljični preliv za okrasitev tort ali dodajanje svetlo roza poudarkov raznim sladicam.

11,88 €

Choco drip Rubin

Kapljični preliv za okrasitev tort ali dodajanje kristala rubin poudarkov raznim sladicam.

5,98 €

Kapljični preliv za sladice BEL, 375 g

Tekoča sladkorna masa. Segrejemo v mikrovalovni pečici po želji pobarvamo in prelijemo po torti, krofih, piškotih.

5,95 €

Čokolada za topljenje - Mlečno karamelne ploščice 200g

Za oblivanje tort, za pralineje, ganashe, mousse, mirror glaze, okraske, kreme, odtis na folije

Strani

Da bo dekoracija sladic slajša ...

Izdelava čokolad s polikarbonat modelčki

Modelčki iz polikarbonata so praktično skoraj neuničljivi.

Barvni sladkor za sladkorno peno
Kako naredimo barvni sladkor?
 
Če se sprašujete kako narediti barvno in okusno sladkorno peno, je recept zelo preprost.
K različnim izdelkom uporabljamo različno smetano Kakšno smetano uporabimo?

K različnim izdelkom uporabljamo različno smetano.

Wilton modelčki za čokolado

Video prikazuje kako uporabljamo Wilton modelčke za čokolado.

Uporabimo barve za obliv CakePops v mini papirčkih za mafine

CakePops lahko naredimo in postrežemo tudi malo drugače in sicer v papirčkih za muffine.

Potrebujemo:

Količina smetane za torte različnih velikosti

Količina smetane za različne velikosti tort

Strani

Aktualni izdelki za peko

3,95 €

Sladkorna dekoracija Zajčki in Korenčki (1,5 do 2cm) 8 kom

Okrasite svojo domačo sladico z sladkornimi zajčki in korenčki.

5,95 €

Figurice za torto - NOGOMETAŠI

2 gola: 10 x 6,3 cm

7 igralcev: 5 cm

9,95 €

Pasta (Pistachio) PISTACIJA, 65%

Za dodajanje okusa masleni in ostalim kremam, različnim nadevom, v čokoladni ganache,...

9,95 €

Posoda za taljenje

Za taljenje čokolade, izdelavo glazur, masla, sira, karamele, bombonov... 

Vsa objavljena ponudba je na zalogi in na voljo izključno v spletni trgovini

  • Trudimo se odpremiti naročila v roku do 1 delovnega dne.
  • Za osebni prevzem prejmete obvestilo ko naročilo pripravimo. Običajno v istem dnevu.

Več si lahko preberete na dostava in osebni prevzem.

×

Trgovina za peko

Vsa objavljena ponudba je na zalogi in na voljo izključno v spletni trgovini