Slaščičarji pri svojem delu čokolado temperirajo.
Za lep obliv na torti, za pralineje, čokoladne tablice, skodelice, čokoladne krogle in za ostale slaščičarske okraske (figurice, spirale, cigare, luske...), je potrebno čokolado temperirati.
Bistvo temperiranja je v tem, da s tem postopkom izboljšamo: strukturo, obstojnost, lomljivost, ter preprečimo izločanje maščobe na površini čokolade.
Pri nepravilni uporabi čokolade se nam le-ta lahko sesiri, nima leska, postane siva, je ne moremo izvleči iz modelčka.
Pravilno temperiranje čokolade je v osnovi za vse čokolade enako, razlikujejo se le končne temperature temperiranja.
Postopek je, da čokolado najprej segrejemo, nato jo ohladimo in na koncu še enkrat segrejemo na delovno temperaturo.
Čokolado lahko temperiramo v vodni kopeli, ali v mikrovalovni pečici.
Topljenje čokolade z uporabo vodne kopeli
- Kopel naredimo iz dveh posod: spodnje, večje posode, ki vsebuje toplo vodo in zgornje, manjše posode, ki jo postavimo na spodnjo tako, da se le ta ne dotika vode.
- Posoda v kateri je čokolada, naj bo večja od spodnje posode z vodo - voda ne sme priti v stik s čokolado!!
- Približno 2/3 čokolade stresemo v skledo, ki je postavljena na lonec z vodo (parna kopel) in počasi segrevamo.
- Mešamo, da se temna čokolada povsem stopi (na 45–48 °C).
- Posodo odstavimo s pare in začnemo med mešanjem dodajati preostalo 1/3 čokolade. Čokolado postopoma dodajamo in mešamo toliko časa, da se vse skupaj ohladi na 28/29 °C, nato jo spet postavimo na paro da se dogreje na delovno temperaturo 31/32°C.
Topljenje v mikrovalovni pečici
- V mikrovalovni pečici 2/3 čokolade ogrevamo v intervalih po 30 sekund, vmes mešamo.
- Ko se stopi, začnemo dodajati preostalo tretjino in mešamo, da pade temperatura na 28/29 °C. Na koncu jo le še dogrejemo.
Če smo čokolado dobro temperirali, preizkusimo tako, da vanjo namočimo nož in ga položimo na peki papir. Po približno 3 do 5 minutah mora biti čokolada na nožu strjena, mora se svetiti in biti trdna.
V primeru, da ste čokolado segreli preveč, jo nemudoma prestavite v hladno posodo, dodajte čokolado in še nekaj časa mešajte.
Da bi vam temperiranje uspelo, priporočamo termometer.
Kratka razpredelnica o temperaturah za različne vrste čokolad
Temna čokolada
- 45/48°C (topljenje)
- 28/29°C (hlajenje)
- 31/32°C (delovna temperatura)
Mlečna čokolada
- 45°C (topljenje)
- 27/28°C (hlajenje)
- 29/30°C (delovna temperatura)
Bela čokolada
- 40°C (topljenje)
- 26/27°C (hlajenje)
-
28/29°C (delovna temperatura)
